おいしいものは、手に入りにくい‥‥？ - ほぼ日のおかし「ルフルーヴのサブレ」- ほぼ日

兵庫県養父市（やぶし）の自然豊かな山あいに
「le fleuve（ルフルーヴ）」という
お菓子の工房が建っています。
そのオーナーシェフである上垣河大さんとほぼ日が、
一緒にサブレを作りました。
かわいらしい動物のかたちをした、
黒豆、栗、黒糖、全粒粉の４種類です。
ひとくち食べると、
口いっぱいに素材の豊かな風味と
心地いい食感が広がります
それは思わずじっと見つめてしまうほど。
どうしてこんなにおいしいの？　
そのわけは、山あいの工房を訪ねて、すぐにわかりました。
たとえば４つの味はすべて
使う小麦粉まで違うことなどなどなど‥‥。

おいしいものは、
手に入りにくい‥‥？

──: 世界中でいろんなものを試食されるということですが、
「おいしい」という基準がないと、
判断が難しそうです。

上垣: それは、
僕の中で修行時代からはっきりとありました。
育ってきた環境の影響が大きいと思いますけど、
大事に育てた鶏の卵や、
近くで採れる新鮮な野菜を食べてきたので、
味覚は敏感というか、
食べればどういうふうに育った作物か、
だいたいわかります。

──: 食べものの、これまでの道すじがわかるなんて‥‥。
そうやっていろんなものを食べてこられた上垣さんが、
今いちばんおいしいと思うものを
お菓子として作られているんですね。

上垣: でも、この「おいしさの世界」って、
技術が高ければいいというものでもないと思っているんです。
次元が高すぎることをしても、
一般のお客さまには「なんのことやら」ですし、
そもそも求められていないかもしれない。
だから僕らは、
高い次元で取り組みながら、
それをおいしいと思ってもらえる商品に
落とし込んでいくという作業をしています。
F１に挑戦しながら市販車を作るみたいなイメージですね。

──: そうなんですね。
たとえば、どういった要素がありますか。

上垣: たとえばこのサブレ、
割ったときに真ん中が白いですよね。
外と中で食感や風味が違うようにしてるんですけど、
言われなかったら、たぶん気づかない。

──: ‥‥全然気づかないです。
ただおいしいなと思っていただいていました。

上垣: いいんです。
その、「ただおいしい」のために
こうなるように作っているんです。
この焼き具合は割らないとわからないですけど、
割ってしまうと売りものにならないので、
割らずにわからないといけない。
でも火の通り方って、
そのときの生地や鉄板の温度によっても変わりますし、
同じオーブンの中でも
熱が入りやすい場所と入りにくい場所があるので、
途中で鉄板を入れ替えたりしています。
そういう技術や材料の選定、味のつくり方、
すべてにおいて、
「それって違い出るの？」
と思われるような細かいことばかりですけど、
ものすごくたくさんの要素が詰まってます。

──: すごい世界ですね。
この１枚のサブレの中に、
見えてないことがいっぱいある。

上垣: 実はいっぱいあります。
僕らの仕事って、
お菓子を作って終わりじゃなくて、
お客さまの口に入るまでがお菓子作りだと思うんです。
たとえば今日お昼に焼き上げたサブレを、
夕方頃まで置いてから箱に詰めても、
もうおいしくないんです。
湿気を帯びると風味も飛びやすいし、
劣化もしやすいので、
焼いたらすぐに包装します。
そういう、温度や湿度のコントロール、
材料やでき上がったお菓子の管理を、
とても大事にしています。

──: 見えないけど大事なこと。

上垣: はい。
賞味期限も、通常30日くらいでも大丈夫なところを、
うちでは15日に設定しています。
お菓子はやっぱり、できたてがおいしいですから、
「できるだけ早く食べてくださいね」
というメッセージも込めて。
「ギフトに使いたいけど、
賞味期限が短いからやめておきます」
と言われてしまう可能性も増えるんですけど、
それはもう、しょうがないことだと思っています。
おいしいと思ってもらうことが、
一番大事なので。

──: ルフルーヴはオンラインストアだけで、
実店舗を設けられていないのも
そういった理由からでしょうか。

上垣: そうですね。
実店舗があると、
ある程度商品を並べておかなくてはいけないので、
一生懸命作っても、お客さんに届かずに余ることになります。
材料や生産者のことを考えると
それはもったいないですし、
お店に並べなければ避けられることなので、
オンラインショップという形にしました。
今は出荷日だけを決めて、
注文数に合わせてスタッフ５～６人で作るので、
受注生産に近いですね。

──: 無駄がなくて、かっこいいです。

上垣: 近頃ようやく、
年間を通して仕事が安定するようになってきたかな
というところです。
これまで、チョコは冬にしか売れないので、
冬だけ忙しくて夏は暇だったんですけど、
今は夏の間にプラリネ（チョコレートの中に詰める、
ローストしたナッツをキャラメリゼして
ペースト状にしたもの）の味を決めたり、
コンフィ（シロップ漬け）を仕込んだり、
１週間ほどかかる材料の火入れをしたりと、
冬のための準備をする時間に当てています。

──: お仕事の設計の仕方が、
第一次産業に近い気がします。

上垣: あ、ほんとに近いですね。
僕も農家なので、
生産者さんの手元がわかるんですよ。
手間をかけて育てた農作物を、電話１本で
「これだけの量をいつまでに欲しい」
と言われても、
彼らは自然を相手に仕事をしているわけですから、
そんな約束、できないんです。
僕は父を見てそれを知ってるので、
「いつでもいいので、
できるぶんだけ、分けてください」
とお願いしています。

──: 自然にも根ざした作り方だから、
結果、いちばんおいしいものができるんですね。

上垣: 農家さんも、
僕が理解していることをわかって
「お前のところにはいくらでも出してやる」
と言って分けてくださるので、
ありがたいことです。
だから基本的には毎年同じ生産者さんから
材料を買わせてもらうんですけど、
決め打ちするのは難しい部分もあるんです。
なぜかというと、
そこの農家さんの畑で今年採れなかったら、
当然供給できないわけですよね。
市場に流通しているものは特に、
それを避けようとして、常に供給できる材料で
製造設計されていると思うんですが、
僕の場合は、それもそれとして取り引きをしています。
農業って、そういうものなので。

──: それを踏まえておいしいものをつくるためには、
やっぱり技術が必要ですよね。

上垣: そうですね。
僕の方は技術でカバーできるんですけど、
農家さんはそういうわけにはいかないですから、
本当に大変だと思います。
でもね、
おいしいものは、あるところにはあるんですよ。
けれど市場には出ない。
市場が求めるものは、安定と低価格なので、
そちらを優先されると、
ほんとうにおいしいものは出回らないんです。

──: なるほど。
‥‥でも今回は４種類のサブレという形で
届けていただけるんですよね。
とてもうれしいです！

上垣: 頑張りました。
楽しんでもらえたらうれしいです。

──: 大事にいただきます。
どうもありがとうございました！

（おわります）
2025-09-28-SUN

基本材料から最適なものを吟味。 ぜひ食べ比べて、 サブレの奥深い世界をご堪能ください。

基本材料から最適なものを吟味。
ぜひ食べ比べて、
サブレの奥深い世界をご堪能ください。