鶏の餌から作るわけ - ほぼ日のおかし「ルフルーヴのサブレ」- ほぼ日

兵庫県養父市（やぶし）の自然豊かな山あいに
「le fleuve（ルフルーヴ）」という
お菓子の工房が建っています。
そのオーナーシェフである上垣河大さんとほぼ日が、
一緒にサブレを作りました。
かわいらしい動物のかたちをした、
黒豆、栗、黒糖、全粒粉の４種類です。
ひとくち食べると、
口いっぱいに素材の豊かな風味と
心地いい食感が広がります
それは思わずじっと見つめてしまうほど。
どうしてこんなにおいしいの？　
そのわけは、山あいの工房を訪ねて、すぐにわかりました。
たとえば４つの味はすべて
使う小麦粉まで違うことなどなどなど‥‥。

鶏の餌から作るわけ

──: 今日は工房にお邪魔させていただいて
ありがとうございます。

上垣: こちらこそ、
遠くまで来てくださってありがとうございます。
ちょうどうちの鶏たちに
ごはんをあげる時間なんですけど、
つき合っていただいてもいいですか。
僕の日課なんです。

──: ぜひ拝見させてください。

上垣: 僕が作っているサブレには、
この子たちが生んでくれた卵を使っています。
餌も僕が作っていて、
地元のヌカと麦、牡蠣殻、魚粉、
醤油の絞りかす‥‥大豆や麦からできたもろみですね、
これらを混ぜ合わせてます。

──: お味噌っぽいというか、
すごくおいしそうな香りがします。

上垣: いい働きの菌を入れて、
発酵させたものを食べさせてるので、
鶏たちの腸内環境もいいんですよね。
だから、鶏舎も臭くないんです。

──: びっくりするくらい、臭くないです。
鶏舎も広くて、鶏たちも元気そうですね。
近くに寄ってきてくれて、かわいいです！

上垣: この鶏舎は平飼いのために父が建てたものなんですけど、
なるべくストレスがかからないようにスペースを取って、
大切に育てています。
でも、鶏たちにとっては
充分広いとは言えないと思うので、
日中は外に出して放し飼いにしてます。

──: あの餌を食べてるなら、
さぞおいしい卵なんでしょうね。

上垣: 畑で野菜も作ってるんですけど、
この鶏たちの糞も堆肥にしているので、
餌から管理するのが
本当のオーガニックじゃないかなと思っています。

──: 卵、餌、糞を野菜に‥‥。
さらにここでは養蜂もされているとか。

上垣: はい、山の方に巣箱を置いています。
採蜜量は年によって変わりますけど、
だいたい年間で200kgくらいですかね。
あとは自分たちが食べる野菜も少し作っていて、
足りないものは、
近くの農家さんから買ったりしています。
本当に自然が豊かな場所なんです。

──: 上垣さんがお菓子の道に進まれようと思ったのは、
いつ頃からでしょうか。

上垣: えっと、話せば長くなるんですが‥‥、
最初のきっかけは小学校の高学年くらいかな。
学校に行くことの意義がわからなくなったんです。
みんなで同じ勉強を同じ時間にすることや、
テストの点だけで成績が決められることに
違和感を感じてしまって。
その頃は体調を崩すことも多かったので、
学校を休んだり、
調子のいいときには家業を手伝ったりしながら
日々を過ごしていたんですけど、
19歳くらいの時に、
「そろそろ自分が一生続けたい仕事を見つけたいな」
と考えはじめました。
父が農家で職人なので、
その影響もあったと思いますが、
いずれは手に職をつけたいなと。

──: 最初からパティシエになろうとは
思われてなかった？

上垣: はっきりと目指していたわけではなかったですけど、
料理もお菓子も、
作ることも食べることも大好きでした。
職業として意識しはじめたのは、
今もうちで採れた蜂蜜を買ってくれているお客さんで、
大阪の街なかで人気のケーキ屋さんを経営している
オーナーシェフが養蜂見学に来られたときです。
お菓子の材料から真剣に考えられているんだなと、
職人の面に気付かされたんですよね。
「菓子職人」と言いますけど、
ケーキ屋さんって、
職人なんだなぁと思って。

──: 「職人」という仕事に惹かれていらっしゃったんでしょうか。

上垣: そうですね。
ここ、養父市の大屋（おおや）という街では、
「うちげぇのアート」いうイベントを30年近くやっていて、
近くに住む作家さんたちみんなで古民家を一棟借り切って、
家具職人が作ったダイニングテーブルを置いたり、
書道家の書やアーティストの絵、
陶芸家の器を展示販売しているんです。
うちの父も蜂蜜を売るので、
僕も毎年、店番をしながら職人さんたちに触れていて、
彼らのことをかっこいいなぁと思って眺めていました。

──: 素敵な環境ですね。

上垣: それから製菓の道に足を踏み入れたのが
20歳のときなんですけど、
きっかけは、
うちの蜂蜜を納品している
旅館の女将さんとの会話だったんです。
その女将さん、チョコが大好きな方で、
僕も家でチョコレートを作ってるんですって話したら、
「チョコを勉強したいなら、近くにいい人がいるじゃない」
って、
京都・福知山で「洋菓子マウンテン」を経営する、
水野直己シェフの話を聞いたんです。

──: それから、水野さんのところで修行されることになったんですね。

上垣: はい。
水野さんは世界中のショコラティエが腕を競う
「ワールドチョコレートマスターズ2007」で、
日本人として初めて優勝された方で、
2009年に先代から店を継ぐ形で
マウンテンのシェフ・パティシエに就任されました。
僕はちょうどその年の夏に、
水野さんのところへ「働かせてください」と言いに行ったんです。
僕が作ったチョコを２種類持って行って
食べてもらったんですけど、
「もうちょっとで売りものやな」
と言われたのは覚えています。

──: すごい褒め言葉ですね。
じゃあ、無事合格ですか？

上垣: はい。
最初は家業もあったので、
アルバイトから雇っていただいて、
「３年後に移転して店を大きくするつもりだから、
社員で来てみるか」と言ってもらって、
2012年にできた新しいお店のオープニングスタッフとして、
看板商品のショコラを担当させてもらいました。

（つづきます）
2025-09-25-THU

基本材料から最適なものを吟味。 ぜひ食べ比べて、 サブレの奥深い世界をご堪能ください。

基本材料から最適なものを吟味。
ぜひ食べ比べて、
サブレの奥深い世界をご堪能ください。