「按田餃子」按田優子さんのたのもしい麻婆豆腐とマジカル大豆ごはん

按田: じゃあ、麻婆豆腐をつくっていきます。
今日は私ひとり分なので、
さっきの肉みそで、自分が食べたい分量ぐらい、
（つくった肉みそをヘラですくって）
このぐらいでやろうかなと思います。

──: お願いします。

按田: フライパンを弱火にかけました。
そしてお肉を入れます。
お肉から十分脂が出てくるから油は引いてないです。
弱火でじわじわ温めると脂がジワーッと出てくるので、
くっつくことはないです。
私は強火で炒めるのがあんまり好きじゃなくて、
弱火でゆっくり自分のペースを崩さないようにしながら
つくってます。

お豆腐の代わりに、
ヤマイモとかナスを入れてもいいですよ。

──: ヤマイモおいしそうです！

按田: ねえ、おいしそうですね。
肉みそに半分ぐらい火が通ってきた感じです。
脂もじわじわ出てきたし、
この肉みそに入っているお醤油とか野菜の水分が
じわじわ出てきました。
ここで焦がしちゃうと、
スパイスの香りがとんでしまうので、
ここは弱火でいいんじゃないかな。
やっと火が通ったかなというタイミングで
お水を入れ、強火にします。

ここに入れる水分はなんでも大丈夫です。
水の代わりにスープを入れたほうが旨味が出ます。
お店では豚肉の茹で汁をスープにしていて、
そのスープを入れます。
スパイスの香りが強いから、みそ汁を入れても
味には影響しないです。

──: みそ汁でもいいんだ！

按田: ちょっと残っちゃったスープとかあるじゃないですか。
あと豆の茹で汁とか、
お魚のあら汁みたいなのでもいいです。

──: 豆腐は大きめに切るんですね。

按田: 私は大きめが好きなんです。

この水は豆腐が温まるというような
意味合いのお水なので、
水がちょっと少なかったなぁと思ったら、
足すといいと思います。
水が多かったなということだったら、
強火にしてひたすら水を飛ばしていきます。
味がついてるので、
これで味つけはしなくていいんです。

──: すでに味つけしているのは楽ですね。

按田: そうなんですよ。
やることがないくらい（笑）。
ここで水溶き片栗粉をつくっとこうかな。

──: ネギは最後に入れるんですね。

按田: ネギの青い部分はちょっと後でもいいかなと思ってます。
白い部分は、柔らかくなると甘みが出るから、
そろそろ入れてもいいかなって感じです。
野菜を炒めなくていいので、楽なんです。

──: 今回、包丁を使うのも最小限ですね。
ネギを切ったときくらいですか。

按田: そうなんです。
私が刻んだりするのが好きじゃなくて。
包丁で細かく切るの、
上手で好きな人いるじゃないですか。
私が、あんまり好きじゃないから、
どうしてもこういう料理になってしまうんです。

──: 細かく切るのは好きではないと
言い切るの、かっこいいです。

お豆腐は木綿でしたね。

按田: だいたい木綿を使うことが多いかな。
硬いお豆腐も好きなので、
そういうのを使うときもあります。

──: 完成の目安ってあるんですか。

按田: 表面のお水が見えなくなり、
水分が泡状になったらちょうどいいかなと思います。
とろみをそんなにつけなくても、
なんとなくまとまるぐらいの感じがいいかなと思います。

按田: よし、まあ水が少なくなってきたので、
ネギを入れます。
私はこうやって、
素材で鍋の表面を覆って、
蓋をするみたいなのが好きです。

──: ネギが湯気で蒸される感じですね。

按田: そうです。
ネギの青い部分は火の通りが速いから、
一回でもかき混ぜたら、火が通っちゃうので、
今は混ぜずに、
とろみをつけるときに混ぜて火を通しましょう。
水分がなくなり、
泡みたいな感じになったので、
とろみをつけます。

按田: 弱火にして水溶き片栗粉を入れて、
よくかき混ぜる。

はい。どうでしょう。
いいんじゃないでしょうか。
これで片栗粉にも火が通ったんじゃないでしょうか。

──: できましたね！

按田: 味見してみましょう。
（味見して）うん。いいと思います。
はい、完成です。

按田: いただきまーす。
スパイスもすごい香るし、
大豆ごはんの大豆の甘みと、シナモンの甘みがあって。

──: 大豆ごはんと麻婆豆腐って、
豆腐と大豆で大豆製品で一緒なので、
合いそうですね。

按田: うん。合います。
煎ったものと、
おからを抜いて凝固させたもので
形状も食感もちがうのがいい。
炒り大豆と豆腐はいい組み合わせだと思う。

──: 辛いですか？

按田: ちょうどいいです。
そんなに辛くない。

──: 普段は麻婆豆腐と何を一緒に食べてます？

按田: うーん、汁ものとか。
こういうふうにパッとつくって食べるから、
お茶と、麻婆豆腐だけかな。

──: 今日一緒に飲んでるお茶は
コリアンダーシードのお茶です。

按田: 沸騰したお湯にコリアンダーシードを
適当にパラッと入れただけです。
煮だしたりはしないです。
さわやかで、すごい合います。

麻婆豆腐（1人分）

材料

肉みそ　70～100g

水 200cc

豆腐　半丁（150～200g）

ネギ（わけぎ）　1～2本

水溶き片栗粉　適量

作り方

【1】

フライパンで肉みそを油を入れずに弱火で炒める。

【2】

肉に火が通ったら水を入れる。

【3】

豆腐を８等分に切って入れて煮る。

【4】

水溶き片栗粉をつくっておく。

【5】

ネギをざっくりと切り、まず白い部分をフライパンに入れる。

【6】

煮立って水分が減り、泡状になってきたらネギの青い部分を加える。ネギに火が通ったら水溶き片栗粉をいれよく混ぜる。

ワンポイントアドバイス

味が薄いとき、濃いときは？
肉みそだけを炒めてるときに、
味見して、「今ちょうどいいけど、
この３倍の具を入れるとしたら？」と想像して、
味が薄いときは塩を足すか、醤油を足す。
麻婆豆腐はとろみをつける直前に、
味見して薄いと思ったら、塩を足すか、醤油を足す。
味が濃くなったときは、かさを増しましょう。

（終わります。ぜひつくってみてください）

2026-04-22-WED