──

ラーメンの専門店「中華そば まるき」として
再オープンとなったとき、
味は食堂時代と変えたのでしょうか。

熊谷

最初は食堂時代とほぼいっしょだったんですよ。
じいちゃんの代からのレシピとほぼ同じで
営業をはじめたんですが、
オープンして１年も絶たないぐらいの頃に、
香川県の製麺機メーカーがやっている
ラーメン学校を知人から勧められて、
お店を２週間休みにして
ラーメン学校に１週間通ったんです。

──

まるきさんは味や素材の研究を続けてこられて、
その都度、変えていらっしゃいますよね。

熊谷

思いついたら、すぐやっちゃうから。
麺もかなり変化していまして、
はじめは自家製麺でもなかったんですよ。
ラーメン学校に通ってからは、
作り方もバンバン変えていきました。

──

一度学んでしまえば、
自分でいろんなチャレンジができるものですか。

熊谷

そうなんですよ。
ラーメン学校ではレシピを教わるのではなくて
もっと“根っこ”の部分を教えてもらえました。
ちょっと哲学的なんですけど
「あなたの人生の目的とはなんですか？」
みたいなところから考えるように言われるんです。
それが見つからないようであれば、
ラーメン屋になるのはやめなさいって。

──

人生の目的がラーメンに影響するんですか。

熊谷

なんのためにラーメン屋をやるんだ、
その答えがないんだったらやめなさいって
言われたんですよね。

──

答えはあったんですか。

熊谷

わたしにとっては震災というものが
第１にありましたね。
ラーメンって地元のお客さんの
お腹を満たせばいいという側面もあるんですけど、
話題になるようなお店のラーメンなら、
外からもお客さんを呼べるんです。
炊き出しでラーメンに並ぶ列を見ていたので、
身を持って経験できましたね。
普通においしいだけのラーメンだったら
遠くのお客さんは呼べないんですけど、
どうしたら遠くのお客さんに向けて
このにおいを届けることができるのかなって、
そういう意識に変わったんですよ。

──

ほぼ日の乗組員もそうですが、
県外からいらっしゃるお客さんも、
たくさんいますよね。

熊谷

これがあの震災のすぐ後だったら、
食べるお店自体がなかったわけですから。
ボランティアさんとか、
気仙沼にたくさんいらっしゃっているのに
気軽に立ち寄れる飲食店もない状態だったんです。
とにかく食べるお店を作らなきゃって考えたのが
最初の段階で、早くお店を作らなきゃっていう
プレッシャーはおちつきませんでしたね。

──

なんとか開店はできたけれど、
そこからラーメン学校にいったり、
麺を自家製麺に変えたり、
化学調味料をやめてみたり。
おちつかない日々は
今もずっと続いているんじゃないでしょうか。

熊谷

ずーっと不安定ですね（笑）。

──

その不安定さをたのしんでいらっしゃるんですか。
それとも、もっとおちつきたいんですか。

熊谷

うーーーっん、
おちつきたいっていうのはあるけれど、
おちつくことなんてないんじゃないかなあ。
毎日、日々追われているんだけど
それがもう少し安定してくるといいのかな。

──

慌ただしさも含めて、それが日常に。

熊谷

震災の後はずっと慌ただしかったです。
仕事以外の時間、
家に帰ったときにゆっくりできると思って
最近、やっと少しはおちつけるように
なったのかなと思っていたんですけど。

──

つねに挑戦しようとされているのが、
生きがいになっているんでしょうかね。

熊谷

逆に目指すものが失われたら
耐えられないんじゃないでしょうかね。

──

それこそ、ここ数年はコロナの影響も
かなりあったのではないでしょうか。

熊谷

このコロナ禍で飲食店はみなさんどこも大変ですが、
たぶんラーメンっていうのは
まだ意外と元気なんじゃないかと思っています。
他の飲食店さんには申し訳ないですけど、
ラーメンってひとりで入って、
無言でも食べられますよね。
顔をあわせて会食するようなお店よりは
『孤独のグルメ』みたいに静かに食べられるのかなって。

──

そうか、もともと黙食の文化だったから。

熊谷

もちろんコロナの影響がなくはないし、
実際、かなり影響はあったんです。
最初に緊急事態宣言が出たときは休みましたから。
通常どおり営業を続けていると
県外からのお客さんも来てしまうので、
しばらく営業を自粛して
休めるのがいいのかなと思ったんです。

──

あの頃は「この先どうなるんだろう」っていう
不安がありましたよね。

熊谷

どうしていいかわかりませんでした。
最初は一部地域ぐらいで捉えていたのが、
日本全体にまん延してしまいましたからね。
気仙沼みたいに東京から遠いところに住んでいると、
「あ、仙台でも出たか」「あの街でも出た」
「いよいよ気仙沼にもやってきたか」って
みんなが震え上がっていました。
感染者を特定しようとするような風潮もあって、
あれは、嫌なムードでしたね。

──

自分の街にコロナが近づいてくる不安は感じつつ、
飲食店のみなさんが生活をするためにも
営業は再開しなきゃいけませんよね。
熊谷さんはさまざまな試行錯誤をされてきましたが、
いま目指しているものってなんですか。

熊谷

明確な目標はないですけど、
大雑把に言えばもう少しお店を安定させたいかな。
従業員がもうちょっと増えて、
それに見合う売上もちゃんと出せるといいです。
前までは家族だけで
やりたいようにやってきたんですけど、
従業員も以前に比べて増えて、
４人をシフトで入れ替えている状況です。

──

目指すのは、お店の安定なんですね。

熊谷

あと、ちょっとだけ考えていることがあります。
コロナがまん延するちょっと前から、
震災前みたいな食堂を復活させたいなって
思ってはいたんですよ。
天ぷら、カレーライス、カツ丼みたいな、
本当に大衆食堂的なお店なんですが。

──

港町で喜ばれそうですねえ。

熊谷

町中華のお店みたいな感じの、
何でも出てくるようなお店にも興味があります。
ラーメン屋では素材の味を重視して、
自家製麺とかストイックな方向にしたんですけど
食堂ならメニューのバリエーションもなるべく広げて、
ボリュームもあって、ちょっと安いのがいいかな。
これまでおとなしくしてきた分、
その反動で実現できたらなって思うんです。
やれるかどうかはさておきね。

──

その食堂ができたらニュースになりますね。

熊谷

ストイックに突き詰めたラーメンもおもしろいですけど、
大衆食堂もやってみたい気持ちが
最近またふつふつと出てきたんですよね。
震災前のお店とまったく同じものじゃなくて、
ある程度、素材も重視して
だけどおいしくて安い、というふうにしたい。

──

ラーメン作りで培ったストイックな経験が
活かされていくわけですよね。

熊谷

イメージとしてはあるんですけど。

──

もしお店ができた暁には、
「おちつけ」の掛け軸を
喜んで贈らせていただきますので。

熊谷

あはは、ありがとうございます。
この掛け軸はひとつずつあるといいですねえ。