蒸し料理をつくってみました。
秋の伊賀で、土楽の福森雅武さん、
四女の道歩さん、三女の柏木円さんに
ベア１号、２号、そして
「金網 つじ」の蒸し網を使って
料理をつくってもらいました。
取材のとき、伊賀の山はきのこの季節。
道歩さんが採ってきたいろいろなきのこが
縁側で干されていました。
道歩さんが庭の畑で何かを掘り出しました。
里芋です。子芋の部分を使います。
今回の調理器具。ベア１号と２号、
そしてそれぞれの大きさに合わせてつくった
蒸し網です。
ちなみに秋の土楽は、
土鍋の生産で大にぎわい。
出荷を待つ土鍋がずらりとならんでいました。
さて、台所に戻りましょう。
道歩さんがつくったひと品めは‥‥。
きぬかつぎです。
皮つきのまま蒸した、里芋の子芋。
ベアシリーズの土鍋は片口で、ふたとの隙間があるので、
水蒸気が逃げやすいという特性があります。
お湯が減ってきたら、適宜差し湯をして
調理してくださいね。
空だきをすると、焦げつくことがあります。
藻塩、味噌、赤柚子胡椒をつけていただきます。
このきぬかつぎ、とてもおいしく感じました。
でもそもそも「掘りたて」を調理したのだから
おいしいはずだ、ということだってあります。
例えばほうろうの鍋とどう違うのか？
アルミ鍋とどう違うのか？ というと、
具体的なちがいを述べるのはとても難しいです。
‥‥ですが、いちばん大きなちがいがひとつ。
それは、この土鍋がこのまま食卓に
「うつわ」としてのぼったとき、
ひじょうにうつくしいということ。
こういった飾り気のない料理でも、
すごくかっこいいなあと感じました。
同じく「蒸しただけ」の料理です。
ベア２号を使って、野菜とソーセージを蒸しました。
ソースは３種類、
ハーブ＋マヨネーズ＋ヨーグルトのソース
バルサミコ＋オリーブオイル＋柚子果汁のソース
柚子胡椒＋しょうゆ＋ごま油のソースです。
じゃがいもも、かぼちゃも、
蒸し料理にありがちな
「水気が多すぎる」ふうにはならず、
ほっくりと仕上がりました。
また、火から下ろしても、
土鍋の蓄熱がしばらく続くので、
蒸しあがった食材が冷めにくいのもいいところです。
シュウマイです。使っているのはベア１号。
ピーマンやセロリ、れんこんなど、
歯ごたえのある野菜を大きめに切って入れているので
シャキシャキとした歯ごたえがたのしい！
もちろんお皿に移し替える必要なし、です。
さてこちらは、うつわごと蒸す料理です。
ベア１号での、スペアリブの豆鼓蒸し。
スペアリブ、だいこんをスープに浸して、
すこし長い時間をかけて蒸し上げました。
もちろん途中で差し湯をしています。
じつはこの料理に驚きました。
取材チームと道歩さんが声をあわせて
「‥‥これはおもしろい！」。
味は、道歩さんのお手製ですから
もちろんおいしいのですけれど、
それよりもだいこんの食感です。
「とろり」ではなく「シャキッ」。
ふつう、ながく煮込むと、ほっこり柔らかくなりながら
味がしみていくんですけれど、
このだいこんは、かたさをあるていど保ったまま、
味がぎゅっとしみ込んでいる印象。
道歩さんは、何度もつくったことがある料理でしたが、
土鍋で試したのは初めてだったそうで、
このちがいに驚いていました。
これは円さん作の、棒棒鶏。
鶏ももをタレにひたして皿に入れ、
その皿ごとベア１号で蒸しました。
こちらも「ぷりっ！」とした食感に仕上がりましたよ。
取り分けて食べるとき、
お皿にせん切りの大根をしきました。
さて、台所では福森雅武さんが調理をしています。
これは「アコウの秋色蒸し」です。
中国料理で、あちらでは
「清蒸魚（チンジョンユー）」というのだそう。
中華スープ、酒、醤油をまぜたタレをかけつつ
蒸しています。
アコウ（赤魚）は、別名「キジハタ（雉子羽太）」、
夏が旬の魚ですが、
この時期にも名残のアコウがあったということで、
ぎんなんや、揚げ栗といっしょに豪華な料理になりました。
使っているのは「おおきいベア」。
福森さん、どうするのかなと思ったら、
１号用の蒸し網を使い、その上に竹皮をのせています。
時々タレを魚にかけ、足しながら、
乾き切らないよう気をつけて
調理をすればだいじょうぶです。
次回予告では、さらにいろいろな
（蒸したもの以外の）土鍋料理をご紹介します。
どうぞおたのしみに！
この冬の土鍋は、
11月22日（火）午前11時販売開始。
辻さんの蒸し網も
いっしょにならびます。
どうぞおたのしみに！
2016-11-18-FRI