翌日は朝から舳倉屋（へぐらや）さんへ。
いしるのことをもっと知りたいと
中浦さんにご相談したところ、
紹介してくださったのが岩崎さんご夫婦でした。
舳倉屋では、代々、添加物を使わずに
新鮮な魚介と塩を自然発酵させて
いしるを作り続けるほか、
塩辛や干物など、
能登の豊かな水産資源を活かした加工品も
生産しています。



「いしるの作り方はとってもシンプル。
科学的なものはいっさい入っていません。
新鮮な魚介に30％ほどの食塩を合わせる。
あとは日本海の潮風と能登の風土、
そして元気な菌の力に委ねるだけ。
私たちはただじっと待つんです」と妻の律子さん。
舳倉屋の熟成タンクは
日本海の海沿い、
さえぎるもののない屋外に並んでいます。
以前は屋内にタンクを置いていましたが、
東南アジアへ視察に行ったとき、
ナンプラーが外で作られているのを目にし、
参考にしたのだそうです。 能登の夏はとても暑く、
タンクの内部は、太陽の熱を直接受けて温度が上がり、
発酵がぐんと進みます。
そこで、濃厚な旨みが形作られます。
冬を迎えると、日本海から冷たい潮風が吹き、
熱を穏やかに沈めながら、余分な雑味をとってくれます。
さらに海沿いの湿度は乾燥を防ぎ、
じっくりと進む熟成を支えてくれるため、
一年を経て、とてもまろやかな仕上がりになるそうです。 そういった経緯もあって、
舳倉屋では、海からの風をいい具合に含むよう、
タンクを完全には密閉せずに保管していました。
そこに、2024年の地震があり、
蓋が外れてしまったりと、
大きなダメージを受けてしまったのです。



「いしるの作り方はさまざまありますが、
どんな方法にも素材を余すところなく使い切る
先人の知恵が詰まっています。
かつて能登の沿岸部では、
多くの方が魚を背負って行商に出ていました。
その際に、売りに出せない魚の残渣（ざんさ）を、
自分の家の倉庫で塩とともに寝かせたのが、
いしるの始まり。
冬になると、保存しておいた野菜を漬けたりと、
昔から能登の生活に密着したものなんです。
環境を整え直すには時間はかかるけれど、
ゆっくり熟成させて、
また良いいしるに戻していきます」と直さん。 おすすめの調理方法をうかがうと、
「やっぱり、お出汁や日本酒で割ったいしる鍋。
具材はブリや甘エビなどの魚介もいいですが、
主役はたっぷりの野菜。
特にナスや大根、じゃがいもなど、
淡白な野菜との相性が抜群で、
薄く短冊切りにして入れると
旨みを芯まで吸い込んでくれます。



酸味や油分ともよく合うので、
ナスや大根の浅漬けに少し垂らしたり、
チャーハンやカレーを作る際には
スプーン一杯加えるだけで、
料理の輪郭が際立ちます。
普段はしょう油を使うところを少し減らして、
その分いしるを増やしてみる。
そんな風に気軽に取り入れてみてほしいです」と律子さん。



舳倉屋さんでは、どんな家庭や料理店でも使いやすくするため、
年ごとの微妙な差が出にくいように
常に使いやすい品質を届ける努力を続けているそうです。 一方で、オカズデザインさんと永福食堂さんからは、
その年の魚の状態や気候を反映させた、
「ヴィンテージいしる」を作るのもおもしろいのでは、
というアイデアが。
未来に向けて商品づくりの話題でひと盛り上がり。



これからも交流を重ねながら、
能登の味をたのしく伝えるコラボを
いっしょに考えていきましょう、とお約束し、
帰路につきました。 オカズデザインの知子さんによると、
「力強さと勢いを感じる素材」も、
いしるとの相性が良いそうです。
これから夏に向けては
そら豆やアスパラガスなど。



わたしはアドバイス通り、
そら豆ごはんを炊き込むときにすこし加えて、
炊き上がったあとに、
ほんのすこし”追い”いしるをしたら、
そら豆の甘みが引き立って、
全体的にリッチな味わいになった気がしました。



ここまで読んでくださった読者の皆さま、
いしる未経験の方がいらっしゃいましたら、
普段はしょう油で味付けしているところを、
いしるに代えるところから、
ぜひ試してみてくださいね。

オカズデザインさんと永福食堂さんの
食の探求は、旅の後も続き、
いしるのポテンシャルを改めて集まって考えてみようと、
後日、オカズデザインさんが営む
器料理店「カモシカ」に再集合しました。 この日に合わせて、
舳倉屋さんからはいしるの干物に塩辛、
いしるのジェラートを。
谷川醸造さんのいしるも取り寄せ、
能登の幸尽くしパーティに。 オカズデザインさんと永福食堂の皆さんの手によって
イタリアンも、和風にも、アジアンにも、
次から次へと料理が広がり、テーブルは大賑わい。 いしるの風合いを活かしたサラダにスープ、
いしるを練り込んだパンにソーセージ、
カレイのいしる干しやイカ、
そしてパスタにうどん、バインミーにと、
それぞれにさわやかさがありながら、
お酒がすすむ深い味わいで、
あっという間に夜は更けていきました。 秀治さんは自ら、
小さなボトルでいしる作りをスタート。 次は皆で、舳倉屋さんへ、
仕込みのお手伝いに伺えたら、と話しています。

昨夏は、大きなタンクを動かすための重機が揃わず、
小さなタンクでいしるを作られました。
今年こそ暖かくなったころ、本格再開予定だそうです。