▲今回つくるハーブビネガーです。いい香り！
今週も銀座マルディ・グラのオーナーシェフ、 そうそう、前回紹介した「和知さんのケチャップ」、 と、そんな話を和知さんに伝えたところ、 「黄色のケチャップなら、少しだけターメリックをプラス。 なるほど～！ みなさまもぜひやってみてくださいねー。 さて、今回もバリバリ（野菜を食べる音）行きましょう！
ディジョンのマスタード これだけです。 「これを基本に、いろいろ足していく。 と、和知さん。  【野菜の出汁】 ［材料］ ・にんじん‥‥１本・玉ねぎ‥‥１コ ・セロリ‥‥根のほうから１／２本 ・にんにく‥‥１片 ・オリーブオイル‥‥少々 ・水‥‥適量 ・タイム‥‥生のものを１枝 ［つくりかた］ １）玉ねぎの皮と根の部分を取り、３等分になるよう輪切りにします。 ２）鍋をやや強めの中火で熱し、 オリーブオイルをうすくひいたところに、 玉ねぎを並べて熱します。 ３）その間に、にんじんの皮をむいて乱切りにします。 （めんどうなら、皮つきのままでも大丈夫です。） ４）セロリも３～４センチの長さに切ります。 ５）鍋ににんじんとセロリ、にんにくを入れます。 ６）玉ねぎにいい感じの焦げ色がついたら、 上下をかえし、ほかの野菜も加熱します。 ７）パチパチという音が細かくなってきて、 白い煙があがってきたら、 ひたひたになるまで水を注ぎます。 ８）タイムを入れて、沸くまで強火に。 沸いたら中火にして、15分ほど、 野菜に火が通るくらい煮出せばできあがり。
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▲最初にこれくらい、焦がします。
ああ、焼けた玉ねぎのいい香りがします！ 「まず玉ねぎって優秀なやつなんですよ。 和知さん、たしかに、玉ねぎを鍋に並べたあと、
そういえば、前に「ほぷらす」の取材で でもそれってぼくらにはなかなかむずかしいので、 さらに余談ですが、今回、和知さんの使っている鍋は |
▲これは武井私物のストウブ。すっごい重い。ずいぶん長いこと使ってます。
把手のブタは、最近取り換えたもの。
さあ、ぐつぐつ煮えた出汁から、 「この香り、僕は密かに、 ああーっ！ なるほど！ それだ！ あの香ばしさだ！ 「この４つの野菜は、 おっ！ いいこと聞いた！ |
そうして薄茶色に色づいてきた、野菜の出汁。 「さて、この出汁で、マスタードをのばしましょう」 和知さんの言うマスタードは、 |
▲これがベースの、ディジョンのマスタード（の、でっかい瓶）。
レシピはいたってカンタン。 【マスタードドレッシング】 ［材料］ ・ディジョンのマスタード‥‥適量・野菜の出汁‥‥適量 ［つくりかた］ １）ボウルなどに、ディジョンのマスタードを取ります。２）野菜の出汁を、すこしずつ加えながら、 のばしていきます。 ３）とろりといい感じになったらできあがりです。
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▲野菜の出汁でのばします。いい色！
▲混ぜ終わりました。とろーり、いい感じ。
さっそく試食。というか、ひと舐め。ぺろり。 |
▲ということでこちら武井自作。生のカリフラワーに、マスタードドレッシングをかけただけです。
これが、もう、すっげーフレンチ！！ こんな味が、かんたんにつくれるとは‥‥和知さんすごい。
あ、野菜の出汁の残り野菜も、もったいないから、これで食べようかな。
「じゃあ、おまけにもうひとつ。 |
▲ぜ、ぜいたくー。
「干ししいたけと同じで、 なるほど。基本のドレッシングに、うま味を足す。 さて、これで基本のドレッシングができました！
「さて、これでじゅうぶんおいしいんだけれど、 |
▲なんだなんだ？ 豆のようなものが、とろりとした液体に浮いている‥‥。
ああ、これは、オイルですよね。 「カレーコーヒーオイルです」 な、なんですかそれは？！ |
「ちょっと味をみてください」 はい、じゃ、ひとさじ。 |
▲あ、‥‥うまっ！ すごい香り！ なんだこれ？！
▲「ほえーっ！」
妙な写真まで出してしまいましたが、 「オイルにカレー粉と、 たしかに、カレーを食べると ［材料］ ・カレー粉‥‥大さじ１～２・コーヒー豆‥‥３０ｇ程度（豆のまま） ・オイル‥‥適量（香りのうすいもの。フレンチでは、 ひまわり油やピーナッツ油を使うそうです。） ［つくりかた］ １）ふたのできる瓶やカップに、カレー粉を入れます。２）そっとオイルをそそぎます。 ３）フォークなどで、カレー粉を沈めます。 （かきまぜると濁るので、そっと。） ４）コーヒー豆を入れます。 ５）常温で１時間ほど置きます。香りがうつったら、 オイルだけをすくって使います。
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▲さっそくつくりました、武井の自作バージョン。
コーヒーは家で冷凍してあったフレンチローストを使いました。
▲ちょっと青みがかっているのは、買い置きのグレープシードオイルを使ったから。
これもクセがなくていい感じ！ ふつうの（香りの強くない）オリーブオイルでもいいかもー。
「けれども、これはまあ、油なので、 おお、こんどは、ビネガーに応用！ |
| 【カレービネガー】 ［材料］ ・カレー粉‥‥適量・ビネガー‥‥適量 ［つくりかた］ １）瓶やカップなどの容器にカレー粉を入れます。２）そっとビネガーを注ぎます。 ３）フォークなどで、カレー粉を沈めます。 （かきまぜると濁るので、そっと。） ４）カレー粉が沈んだら、 上澄みのビネガーをすくって使います。
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▲カレービネガー工程３です。
▲これくらい沈んだら、上澄みを使います。
| ［材料］ ・ローズマリー、タイム、セージ‥‥フレッシュなものを１枝ずつ ・ビネガー‥‥適量 ［つくりかた］ １）瓶やカップなどの容器にハーブを適当な長さに切って入れます。 ２）ハーブが浸る程度に、ビネガーを注ぎます。 ちょっとくらい飛び出しても気にしません。 ４）１時間ほどおき、香りがうつったら、 ビネガーをすくって使います。
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▲フレッシュハーブビネガー工程２です。
▲さっそく空瓶でつくってみましたよ。ハーブは１枝といわず、たっぷり入れてみました。
「このふたつで、 |
▲わはははは、うまーい。笑うくらいうまーい。これ、飲めます！ 酢だけど、飲める！
しかも、家の味じゃなーい。フレンチーっ！！
これ、いろんなものに試してみたくなりますよね。 「そう、野菜でもなんでも、 ああ、食べたい。そして誰かに食べさせたい！ |
▲といいつつ、ひとりでつくってひとりで食べました。帆立の刺身をカレービネガーで和えて、
サラダにしてみました。おーい、白ワイン持ってきて～！
▲ハーブいっぱいあるから、ビネガーだけじゃなくオイルもつくっておこうかな。
次回は「スパイスふりかけ」と、 |
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この取材にいって |
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