ふつうの酢めしに白ごまを加えた［Ａ］、 お酢をひかえめにしてごま油を入れた［Ｂ］。 手巻きをするのに食卓に出しておくと、 乾きがちになるので、 どちらも「かため」ではなく、ふつうに炊飯します。 材　料 米‥‥‥‥‥ 酒‥‥‥‥‥ 昆布‥‥‥‥ 水‥‥‥‥‥ ［Ａ］ 　酢‥‥‥‥ 　塩‥‥‥‥ 　砂糖‥‥‥ 　白ごま‥‥ ［Ｂ］ 　酢‥‥‥‥ 　塩‥‥‥‥ 　ごま油‥‥ ５合（まとめて炊いてから半々に味つけします） 大さじ２ 枚（5cm ×5cm） 適量 大さじ４ 小さじ１弱 大さじ１／２ 大さじ１／２ 大さじ２ 小さじ１弱 小さじ１ つくりかた 米を研ぎ、15分間浸水させ、 ざるにあげて20分おきます。 炊飯器に米、酒、昆布を入れて 通常の水加減で炊きます。 ［Ａ］の酢と塩と砂糖、 ［Ｂ］の酢と塩をそれぞれ合わせておきます。 （白ごまやごま油は最後に入れます。） 大きめのボウルに炊き上がった ごはんの半分を入れ、 ［Ａ］の酢と塩を混ぜたものを入れ、 うちわであおぎながら混ぜます。 白ごまを加えさっくり混ぜます。 ２の酢めしを器に盛り、 先ほどの大きめのボウルに 残り半分のごはんを入れ、 ［Ｂ］の酢と塩を混ぜたものを加え、 ［Ａ］と同様にうちわであおぎながら混ぜます。 ごま油を加えさっくりと混ぜます。 青魚とみそと薬味をたたいてつくる「なめろう」を いかでつくってみました。 材　料 いか‥‥‥ 長ねぎ‥‥ みそ‥‥‥ 酢‥‥‥‥ 刺身用のもの１ぱい（450ｇ・正味250ｇ） 10cm 大さじ１（いかの大きさや、みその塩分によって調節する。） 少々 つくりかた いかの胴体からゲソを引き抜き、 内臓、骨を取ります。 胴体、エンペラは皮をむきます。 ゲソは内臓を切り離し、 目玉と口を取り除きます。 ゲソの大きい吸盤を包丁で切り落とします。 長ねぎは、みじん切りにします。 まな板の上で胴体、エンペラ、ゲソを 粗くみじん切りにし、 ある程度細かくなってきたら、 包丁でたたくように切ります。 途中でみそ、長ねぎを加えて、 包丁でたたきながら混ぜ、 最後に酢少々を加えさっくりと和えます。 脂身のすくない部位を、下味をつけずに焼きます。 材　料 牛肉‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥ （ランプ、ももなどの赤身） 油‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥ 約450ｇ（３cmの厚みのかたまり肉） 適量 つくりかた 肉を冷蔵庫から出し、常温に30分おきます。 フライパンを熱し油をうすくひき、 片面を30秒ずつ焼きます。 トングで肉をしっかりはさみ、 ふちも焼きます。 弱火にし、片面３分ずつ焼き、火を止め、 ふたをして10分おきます。 スライスし、 塩・こしょう（分量外）をふります。 別皿に、にんにく（すりおろし）、 塩、ごま油を用意してつけて食べても。 2012-06-04-MON 撮影：大江弘之