ほぼ日刊イトイ新聞 - イタリアンマンマの直伝レシピ


	2012/02/12

レシピその162
ポロネギのスパゲッティ
～クラテッロ工房のトラットリア～

前回に引き続き、ジベッロのクラテッロの話を。
工房の隣に、クラッテロを食べることができる
トラットリアがあります。

100年間５代に渡りマンマの味を守り続けている
「ラブーカ」という店です。
代々女性が主人となり、切り盛りしています。

▲今の主人、ミリアムさん、73歳です。
　壁に飾ってある彼女の若い頃の写真を見ると、
　華奢で綺麗で、さぞ評判の看板娘だったろう
　と想像できる美貌の持ち主でした。
　今は娘さんのラウラさんが
　ミリアムさんを助けています。
　ラウラさんには一人息子がいますが
　「もう彼女は子供を産む気がないし‥‥」。
　お店を継ぐ女の子がいないのが
　ミリアムさんの心配事のようです。

▲ミリアムさんのご主人のグイードさん87歳と。
　厨房の後ろにあるカンティーナで。
　隣の工房で作ったクラテッロは、
　数ヵ月後にここに運ばれて、
　昔ながらの方法で湿度を保ちながら熟成されます。
　一歩入るなり芳醇な香りが立ち込めてきます。
　熟成が完了したクラテッロは膀胱の袋からとりだし、
　ワインで洗ったり、湿らせたりしながら、
　独特の味を引き出します。

▲メニューは、ミリアムが各テーブルに回り、
　お客様と話しながら決めます。
　彼女のアドバイスを聞くのも楽しみのひとつです。
　セコンドに選んだのは
　職人ジュリアーノお勧めの料理「マリオーラ」。
　あまりのおいしさに
　写真を撮ることも忘れてしまいました
　（最後の一口になって気がつきました）。

夕方になると、道が湿気のために、
まるで水まきをしたように、しっとりと濡れます。
冷たい湿気はつらいものですが、
この土地で生まれ育った人たちにとっては
河の氾濫も、この湿気も、
付き合って生きていくものとして
自然体で受け入れているのですね。

さて、今回、ご紹介するお料理は、
冬の甘みのあるネギをふんだんに使ったパスタです。
どうぞお試しくださいね。

ポロネギのスパゲッティ

■材料（３～４人分）

ポロネギ：200～250g
ニンニク：１かけら
トマト：半分
ベーコン：70g
パスタ：300g（今回はゆで時間10分の物を使用）
粗びきコショウ：好みの分量
塩：適量
パルミジャーノ：大さじ１
オリーブオイル：大さじ３
お好みで最後にペコリーノチーズの荒削り

☆下準備

・パスタ用に塩入りのお湯をわかす。
・ポロネギは固い部分は取り除き、千切りにする。
・ベーコンは短冊に切る。
・トマトは湯向きしてサイコロに切る。
・ニンニクは芯を取り、みじん切りにする。

■作り方

（１）パスタをゆで始める。
アルデンテ手前で火を止め、ざるに移す。

（２）フライパンにオイルとニンニクを入れ、
火にかけて香りを出す。

（３）ベーコンを入れて、ゆっくりと炒める。

（４）ベーコンの油をじっくり出す。

（５）ネギとトマトを入れ、弱火で炒め、
塩をひかえめに入れる。

（６）アルデンテ前にゆであげておいた
パスタを入れる。

（７）パスタをゆでたお湯を２杯入れる。

（８）チーズとコショウを入れる。

（９）弱火で炒め、味をなじませる。

はい、でき上がりです。
お好みでペコリーノチーズをかけます。
ネギの甘さをゆっくりと噛み締めてくださいね。
BUON APPETITO！