ほぼ日刊イトイ新聞 - イタリアンマンマの直伝レシピ


	2012/01/29

レシピその161
クラテッロとフィオッコのタリオリーニ
～ジベッロのクラテッロ工房へ～

クラテッロを食べに、ジベッロに来ました。
ジベッロはミラノから車で２時間弱、
パルマの北部、ポー河とエミリア街道に挟まれた
「パルマの低い土地」と呼ばれる地域にある街で、
この地区の12市のうち
８市がクラテッロのDOPの産地です。
DOPとは、イタリアの伝統的な食材を守るための
品質管理・保護制度で、
認定を受けたものだけが、
DOPの品質表示をもらえます。
長い熟成後、
クラテッロをひとつひとつ
小さい木ずちで叩き、
音ででき具合を判断し、
できの悪い物はDOPにはなりません。

ポー河の氾濫もあるこの地区でのクラテッロ作りは
この河の恩恵も受けています。
クラテッロは豚の腿の外側だけ
つまり、お尻のやわらかい部分だけで作ります。
その部分を丸ごと豚の膀胱に入れて
ゆっくりと時間をかけ、
サラメのように良質のカビで覆いながら
熟成させます。

パルマといえば生ハムでも有名ですが
こちらの生ハムはエミリア街道から
５km南のポー河からの湿度と霧を避けて
乾燥させる環境での熟成です。

特に違うのは生ハムは、
腿丸ごとをそのままそっくり
使用する事で膀胱には詰めません。

それでは
皆さんにジベッロのクラテッロ作りを御紹介します。

▲レストランの隣にある食肉加工工房。
　10月から２月まで寒い時期に加工します。
　早朝から冷たい工房で成形をします。

▲８kg前後の腿肉の骨を外し
　外側臀部のクラテッロの部分と
　内側のフィオッコの部分に分け成形する。
　残った肉はストルギーノ（熟成の浅いサラメ）や
　脂肪分を加えて作るマイオーラなどを作ります。
　「捨てるところはない。全てを使うのだよ」と
　ご主人のグイドさん87歳。

▲紐結びをして、塩をもみこみ、
　数日から１週間休ませる。

▲水とビネガーで洗った豚の膀胱に入れる。

▲乾燥後（約半量の重量になる）を
　想定しながらの紐かけ。職人技。

▲湿度乾燥安定室に入れる。
　この後レストランの裏にある
　カンティーナで
　表面をカビで覆いながら
　10ヵ月から２年熟成させる。

▲「僕の作ったクラテッロや
　　サラメを是非食べて行って」
　とクラテッロ職人の
　ジュリアーノさん61歳の言葉。
　お父さんもクラテッロ職人。
　この道一筋の職人さんの
　自負を感じる仕事ぶりです。

厳しい自然とのコンラボレーション。
人間の知恵と技の結晶のクラテッロ、
次回は、隣接しているレストランで
いただいたお料理をご紹介いたしますね。

さて、今回ご紹介するお料理は、
このクラテッロを使ったパスタです。
贅沢でシンプルな味を楽しんでくださいね。
生パスタを使用するときは
手早く作りますので
材料をすべて揃えてから始めましょう。
もちろんスパゲッティでもおいしくできます。

クラテッロとフィオッコのタリオリーニ

■材料（２人分）

タリオリーニ：200g
※ないときはお好みのパスタで
クラテッロ：100g
フィオッコ：20～50g
※ないときは生ハムで
コショウ：ティスプーン半分（粗挽き）
バター：20g
生クリーム：小さじ１
パルミジャーノ：大さじ２
オリーブオイル：大さじ２
塩：適量

☆下準備

・鍋にお湯をわかす。
・クラテッロとフィオッコは拍子切りにする。
・チーズはすって置く。
・コショウは粗挽きにした後、
　甘めのワインをひたひたに入れて
　コショウが液体を吸い込むまで１日置く。

この写真は黒・白・赤のコショウを合わせ、
すり鉢で潰して
赤ワイン、甘口フォルターナに漬けて
数日経ったものです。

■作り方

（１）フライパンにオリーブオイルを入れ
あたたまったら
クラッテロとフィオッコを入れる。

（２）弱火でゆっくりと
かりかりになるまで炒め、
飾り用に少し取り分ける。

（３）塩入りのお湯でパスタをゆでる。

（４）上にあがって来たら直ぐにとる。
（かなり固めの状態）

（５）中火にしてフライパンにバターを入れる。

（６）直ぐにパスタを入れる。

（７）パスタのゆで汁を
３杯（100～150cc）入れる。

（８）パルミジャーノを入れる。

（９）コショウを入れる。

（10）隠し味の生クリームを入れる。

（11）全体を混ぜ合わせ
塩味の塩梅をみる。

はい、出来上がりです。
上にかりかりのクラッテロと粒コショウ少し、
粗めにすったパルミジャンを
たっぷりとかけて召し上がって下さいね。
シンプルで贅沢な味をお楽しみ下さい。
BUON APPETITO！