ほぼ日刊イトイ新聞 - イタリアンマンマの直伝レシピ


	2010/11/28

レシピその131
秋のラザーニャ～チーズ工場見学～

友人からの紹介でフィデンツァにある
パルミジャーノレジャーノチーズの
製造所に行って来ました。

ここでは肝っ玉マンマのオルネッラと
息子のファッビオが、
毎日、早朝からチーズを作っています。

▲オルネッラとファッビオと一緒に。

オルネッラは結婚後、夫の仕事のチーズ作りを
毎日手伝いながら製造法を学んだそうです。
その後、夫が長い闘病生活に入り、
夫の治療にたずさわりながらも、
このチーズ製造所の采配をふるってきました。
ある時、ついに自分ひとりの力の限界を感じて
息子に相談したところ、
「ふたりでしよう」と決断してくれたそうです。
その代わり
「いつもそばにいてほしい」と要望され、
今まで二人三脚のようにして、
夫の亡き後も製造所を継続してきました。
この親子ふたりが作り出す
この地区伝統のチーズ作りをご紹介しますね。

イタリアのテーブルには欠かせないこのチーズは、
日本でも、もうおなじみです。
グラーノとも呼ばれる独特な口当たりの
白いつぶつぶは、
熟成過程でできるアミノ酸の結晶です。
このつぶつぶはどのようにできるのでしょう？
興味深い製造工程をごらんくださいね。

ミルクはこの地区の牛のものを使用します。
ミルクを一晩置いて、乳脂肪分を抜いたものと、
当日の朝に絞り乳脂肪分があるものを
混ぜ合わせて使います。

▲一晩置いたミルクです。
　乳脂肪分を除いた部分がチーズの原料になります。
　残った乳脂肪分は
　バターや生クリーム作りに使います。

▲今朝しぼったばかりのミルクをあたため、
　乳脂肪分を除いたミルクと
　酵素を入れて固まらせます。
　表面に層ができてくるので、
　写真のように、道具でかき混ぜていきます。

▲ざらざらな感じになっていきます。

▲温度を上げて煮詰めながら、
　粒の状態を確かめます。

▲手で何度も粒の大きさや
　水分状態を確かめます。

▲きめ細やかなコミュニケーションを
　大切にしているからこそ、
　伝統を伝えることができるのでしょう。

▲温度をさらに上げて、
　底に出来上がったチーズをすくい上げ、
　麻の布に入れてかたちを整えます。
　これは100kgにも達します。
　後でふたつに分けて、型に入れます。

▲丸い型に入れて
　７、８時間かけて水分を抜きながら、
　かたちを整えます。
　チーズ名と製造日が記されている
　プラスチックを型の内側に入れます。
　出来上がりの大きな塊を見ると、
　名前と製造月日がわかります。

▲金属の枠に数日入れます。
　「抱かれて育つチーズなの」と
　オルネッラの説得力ある言葉です。

▲塩水の大型桶に23日間入れます。
　毎日このように裏表を返します。
　塩分の濃度を飽和状態に保つために、
　桶の隅には塩が入っていました。

▲塩水から上がったチーズは
　表面を掃除されて、熟成庫に並べられます。
　２週間ごとに表面を磨かれ、
　１年後に協会の厳しい品質検査を受けて
　合格した物に、
　やっと「パルミジャーノレジャーノ」の
　焼き印が押されます。

▲24ヵ月後には50kgのチーズが
　35kg前後になるそうです。
　ここの親子のように、なんとも優しく、
　また芯の力強さを感じるお味でした。

さて、今回のお料理は、
このチーズをたっぷりと使ったラザーニャです。
ソースは少なめにして季節のキノコを入れました。
軽い味のラザーニャです。どうぞお試しくださいね。

秋のラザーニャ

■材料（４～６人分）

生パスタ（長方形のもの）：320g
キノコ：350g（掃除前）
ホワイトソース：350～400cc
ミートソース：350～400cc
パルミジャーノ：70g
バター：10g（キノコ用）と適量
イタリアンパセリ：少々
塩・オリーブオイル：適量

■作り方

（１）掃除したキノコをスライスにして
バターで炒める。

（２）軽く塩をして、水分がなくなるまで
しっかりと炒めて、
微塵切りしたイタリアンパセリを入れる。

（３）水に塩とオリーブオイルを少々入れて
パスタを数分ゆでる。切らないようにすくう。

（４）（３）のゆでたパスタを水に入れる。

（５）水からすぐに引き上げて、
布巾に広げる。

（６）上からも軽く押さえて、水分をよく取る。

（７）バターを塗った耐熱容器に
しわを少し寄せながらパスタを敷く。

（８）ホワイトソースを敷く。

（９）ミートソースを敷く。

（10）（２）のキノコを並べる。

（11）パルミジャーノをかける。
（８）～（11）をあと３回繰り返して、
４段つくる。

（12）４段目ができたら、
バターを少々ちぎってのせる。

（13）ところどころにフォークで穴を開け、
180～200度のオーブンで30～40分焼く。

はい、出来上がりです。
アツアツをお召し上がり下さい。

Buon Appetito！